プロの技で、定番料理がワンランク上のおいしさに仕上がります

家庭料理の定番メニューこそ、ほんとうにおいしいレシピをマスターしたい。
ふだんの食卓のレパートリーを、ぐんと広げてくれる一冊があれば……。
そんな思いから生まれた、家庭で作れる本格レシピ集の別冊『暮しの手帖の基本料理』と『暮しの手帖の基本料理2』を保存版として一冊にまとめました。

和食は日本料理 「かんだ」の神田裕行さん、洋食は「オテル・ドゥ・ミクニ」の三國清三さん、中華は料理研究家のウー・ウェンさんにご指導いただき、毎日のおかずからおべんとう、特別な日のごちそうまで147品を掲載しています。一流のプロの技で、おいしくなるポイントや作り方のコツも丁寧に解説。はじめてでも作りやすい永久保存版レシピです。

◎目次

神田裕行さんの和食の基本料理…4

毎日のメニュー
肉じゃが…8　
れんこんと豚肉のきんぴら…9　
すき焼き…10　鶏そぼろの三色丼…11　
カキの粕汁…12　
金目鯛の粕漬け焼き…13　
マグロの粕和え…13　
エビとお麩の玉子とじ…14　
ほうれん草の白和え…15　
小松菜の煮びたし…16　
里いもの炊き込みご飯…17　
豚しゃぶ…18　
[コラム]合わせ調味料…19　

牛スジとこんにゃくの煮もの…20　
豚の角煮…21　
金目鯛の煮つけ…22　
関西風おでん…23　
ふろふき大根…24　
筑前煮…25　
エビと玉ねぎのかき揚げ…26　
豚肉とごぼうのかき揚げ…26　
ホタテと九条ねぎのかき揚げ…26　
かき揚げ丼…26　
豚のしょうが焼き…28　
ブリの照り焼き…29　
茶碗蒸し…30　
タコときゅうりの酢のもの…31　 白菜と椎茸の塩味おひたし…31　
きじ焼き丼…32　
干し貝柱のお粥…33　
鶏雑炊…33　
干しエビの炊き込みご飯…34　
きざみうどん…34　
うどんすき…35　
九条ねぎと豆腐のみそ汁…36　
豚小間のかき玉汁…36　
ハマグリのおすまし…37　
豆腐のとろみ汁…37

基本のおべんとう術　
おにぎりべんとう
おにぎり8種…38　
牛しぐれ煮べんとう…40　
粕漬け焼きべんとう…41

年末年始のごちそう
ちらし寿司…42

三國清三さんの洋食の基本料理…46

毎日のメニュー
やわらかハンバーグ…50　
フルーツハンバーグ…51
ポークソテーア・ラ・トマト…52　
和風牛肉ステーキ…53　
カリカリ鶏もも肉のソテー…54　
サーモンのソテー…55　
カレイのアーモンドムニエル…56

［コラム］焼き方のコツ…57

コロッケ…58
イカと野菜の三色ベニエ…59　
鶏肉のマカロニグラタン…60　
かんたんスパニッシュオムレツ…62
きのこのスクランブルエッグ…63　
フルーツグリーンサラダ…64　
フルーツポテトサラダ…65　
野菜ときのこのマリネ…66
ミネストローネ…67　
クラムチャウダー…68　
オニオングラタン…69　
手羽先のうま味ポトフ…70　
魚介のクリームシチュー…72　
夏野菜カレー…73　
ビーフストロガノフ…74　
オムライス…76　
トマトの冷製パスタ…77　
かんたんカルボナーラ…78　
トマトソースペンネ…79

基本のおべんとう術　洋食のおべんとう
鶏もも肉のソテーべんとう…81　
ハンバーガーべんとう…82　
ドライカレーべんとう…83

年末年始のごちそう
おもてなしホームディナー…84

ウー・ウェンさんの中華の基本料理…88

毎日のメニュー
にんじんの塩炒め…92　
ピーマンの炒めもの…93　
大根の炒めもの…93　
野菜の春巻き…94　
大根のピリ辛煮もの…95　
チンゲン菜の炒めもの…95　
白菜の煮もの…96　
キャベツの蒸しもの…96

［コラム］切り方のコツ…97　

蒸し鶏…98　
バンバンジー…99　
鶏肉ときのこの炒めもの…99　
鶏肉の細切り炒め…100　
大きな肉団子（獅子頭）…101　
豚ひき肉のシュウマイ…102　
合いびき肉のシュウマイ…103　
蒸し豚…104　
チャーシュー…105　
ねぎのホイコウロウ…106　
牛すね肉の塩煮…107　
牛すね肉のオイスターソース炒め…107　
豚ひき肉のダシスープ…108　
干し椎茸のダシスープ…108　
桜エビのダシスープ…109
焦がししょう油スープ…109　
麻婆豆腐…110　
家常豆腐…111 　
厚揚げの炒め煮…111
中国風玉子焼き…112　
茶玉子…112
玉子とトマト炒め…113　
中国風茶わん蒸し…113　
エビチリソース…114　
白身魚の烏龍茶葉蒸し…116　
ホタテ貝柱の塩炒め…117　
キャベツと手羽肉の春鍋…118　
羊肉とトマトの夏鍋…118　
きのこの秋鍋…119　
豚肉と白菜の冬鍋…119
玉子とねぎのチャーハン…120　
黒酢とねぎの焼きそば…121　
ビーフン…121

基本のおべんとう術　中華のおべんとう
肉団子べんとう…122　
から揚げべんとう…123　
サバの陳皮煮べんとう…124
ホイコウロウべんとう… 125

年末年始のごちそう
集う日の中国料理…126

材料別さくいん…130